鲜辣香醇 味和天下 ——赣菜的鲜明特色和文化气质

原标题:鲜、辣、醇味天下——赣菜的鲜明特色和文化气质

江西文风鼎盛，名人辈出，生态优良，物产丰富，孕育了具有地域特色的江西美食。赣菜历史悠久，底蕴深厚，是典型的文人菜系、养生菜系和风味菜系，深深契合了中华民族优秀的传统文化与和谐。千百年来，干菜与气候、地理环境、风俗习惯和养生理念不断融合，形成了“鲜、辣、醇、美”的特色。

干辣椒炒猪肉

一、从技术层面来说，“鲜、辣、醇”是赣菜最鲜明的风味特色。

赣菜“鲜”

是新鲜干菜的原味。新鲜的食材，可以保留其中的“活力”和“灵气”，最大程度的做到“原汁原味”。干菜鲜，味美，主要有三个“鲜”。

一个是“新鲜素材”。甘孜第一道菜，食材新鲜，四季分明，尤其是江河湖海，山珍海味。比如赣菜十大名菜，桂鱼煮粉，白浇公鱼头等。，都是用新鲜的活鱼喂养的。

二是“新鲜素材”。赣菜追求辅料、佐料、食材的新鲜，注重鲜料与鲜料的深度融合。取多鲜汤为辅料，保鲜，使之鲜。代表菜有安源三鲜粉、南昌瓦罐汤等。

三是“鲜彩”。赣菜是典型的“亮色”菜系。菜品以鲜亮为主，有的鲜亮(瑞金牛肉汤、婺源荷包红鲤)、有的鲜亮(益阳年糕、京港粑粑)、有的鲜亮(利川芋头、瑞州蒸饺)、有的鲜亮(岳明鱼、永和豆腐)、有的鲜亮(文山鸡丁、鹰潭石天板栗烧鸡)

干菜的新鲜让人享受视觉和味觉的美妙。

椒雄鱼头

甘西是“辣”的

麻辣干菜是干菜的灵魂。中国有很多辣的省份，最典型的有江西菜、湘菜、川菜、重庆菜。由于江西独特的气候条件和地理环境，赣菜的辣味不仅不同于湘菜，也不同于川菜。很独特，很新鲜。这种鲜辣的味道恰到好处的调动了味觉，让人“辣得开心”“欲罢不能”。深受世界各地食客的喜爱。赣菜中最具代表性的鲜香菜是莲血鸭、白浇公鱼头、干辣椒炒肉，是赣菜中的十大名菜。

莲花鸭:鲜香麻辣干菜第一道，鲜鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的充分融合，并加入鲜辣椒、生姜、大蒜，辅以茶油增香提味，让人过目不忘，舌尖的幸福感瞬间迸发。

白公鱼头:将洋溢着江西、鄱阳湖山川之气的新鲜鱼头浇上新鲜爽口的白卤汁(由鲜辣椒、榨菜、酸菜等制成。).细腻的口感和麻辣的味道完美融合，让人吃后拍手称快。

干辣椒炒猪肉:一道以辣椒为灵魂的菜。独特的麻辣味与五花肉的油味完美相遇，以其鲜、鲜、滑征服了无数食客。

莲花血鸭

干菜喷“香”

是香甘菜的气质。先闻其香，再尝其味，已成为赣菜的显著标志。从配料来看，干菜主要有鲜香、清香、浓香、蜡香、橙香、酱香等。

鲜菜多集中在肉类、水产品、蛋类。其中最有代表性的一道菜是“四星望月”。鲜嫩的鱼肉裹在米粉里。蒸熟后，鱼肉的鲜香与米粉的米香融为一体，清香四溢，鲜香可口。有汤的香菜，滋补泰和乌骨鸡等代表菜。香的主要是素菜、山珍等。，而藜蒿炒腊肉最具代表性。藜蒿的香气深深渗透着腊肉的蜡香，吃后唇齿留香。蜡味相对小众却是食品界的“黑马”。代表菜如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。橙味菜比较特殊，比如橙味鱼丝，味道浓郁，有开胃止咳等药用功效。酱香菜咸鲜浓郁，口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。

从烹饪技巧来看，不同的烹饪手法，如烧、煎、炸、蒸、煮、炖、焖等。，散发出与干菜不同的香味。

如井冈熏笋，水煮油炸后，熏笋的竹香味和猪肉的肉香味相互交融，香味四溢；南昌米粉可炒可拌，炒吃韧滑，拌吃软劲，无论炒、煮、蒸、炖，不变的是米香四溢，唇齿留香；九江萝卜糕油炸，萝卜的香气和油“一拍即合”，入口清香；碱性年糕成品温润如玉，蒸煮后碱性风味独特，爽滑可口；胡仙湖的鲅鱼经过腌制，略干，小火慢煎，再配以白酒、香醋、生姜等。鱼肉嫩滑爽口，鲜美清香。

干菜的“香”贯穿嗅觉、知觉和味觉，让人在享受干菜美味的同时，也能感受到嗅觉、味觉和知觉的美妙。

京港熏笋

赣菜味道“醇厚”

酒精是干才的主心骨。赣菜醇厚、绵长、味浓，与烹饪中频繁加入冬酒、米酒、黄酒密切相关。

酒精类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物组织中，溶解微量有机物。当与盐和糖结合时，它们可以提神并增强风味、味道和颜色，使人在食用后回味无穷。

据统计，在《中国赣菜》一书中精挑细选的439道菜肴中，有351道菜肴中填充了酒精类调味品，赣菜味道“醇厚”的特点十分突出。主菜有宁都三杯鸡、甲鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等。最具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒，一杯茶油，一杯酱油，使得成品鲜亮芬芳，口感醇厚细腻，食后回味无穷。甲鱼粉丝，拌黄酒，黄酒等。汁多味醇，鲜嫩不腻，爽滑可口。

如果你做饭，你会看到你的性格。赣菜不仅味道“醇厚”，而且在味道、气味、色调等方面都追求纯正、平和。，深深地渗透着赣鄱文化，烙上了赣鄱儿女的性格。

赣菜的“醇”，不仅仅是菜的原味，更是背后的文化味。

宁三北鸡

第二，从文化层面来看，“品味与世界”是干才最重的象征。

受人口迁徙、经贸往来、文化开放等因素影响，赣菜一直在不断创新，吸收四面八方之精华，形成了“味与天下”的特色。

人口迁移加速了赣菜文化的“引进来”和“走出去”

江西土地肥沃，物产丰富，成为人口重要的迁徙栖息地。历史上有过三次人口大迁徙(注:西晋永嘉之乱、唐代安史之乱、两宋间靖康之难)，大量北方人进入江西。据有关资料显示，在唐代中后期，江西人口已达到全国中等水平。之后的安史之乱和北宋靖康之耻，造成了两次大规模的北迁，使江西人口跃居全国前列。《明史地理》记载，洪武二十六年，江西人口898.2万，居全国第二，约占全国的14%。人口的迁徙对江西产生了很大的影响，体现在三个方面:一是新养殖品种的引入，极大地丰富了饮食尤其是菜肴的种类和资源；第二，引进新的烹饪技巧，学习当地的烹饪技巧；第三，引入饮食文化和习俗，融合共生。

“江西填湖广，湖广填四川”，赣南客家人南迁福建、广东及东南亚，江油商帮的兴起加速了赣菜文化向湘、鄂、川、粤、浙、皖、苏、闽等地的传播，对南方菜系，尤其是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜产生了巨大影响。

总之，人口的迁移和蔬菜品种的丰富，造就了江西和菜菜“与世界和谐”意识的鲜明特色。

桂鱼煮粉

经贸往来促使赣菜形成了包容的文化和技术特色。

江西古称五头楚圩，月湖敏亭，“三江通五湖，蛮夷荆通瓯越”。地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙五省之间，大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江的南北交通要道上，地理位置特殊，水系发达，交通便利，贸易繁荣，南北人流不断。

商旅把全国各地的烹饪技艺带到了江西，融入了赣菜的饮食文化，使赣菜兼收并蓄南北美食，呈现兼容并蓄、汇聚精华、海纳百川的特点。

赣南客家菜深深地渗透了中原的饮食文化，同时与粤菜、闽菜互动。张羽菜和浔阳菜，大多受淮扬菜的影响，也有同样的效果。饶菜和徽菜、浙菜有很多融合。业内评价，江西菜系被八大菜系所拥抱，也融合了八大菜系的一些精华。可以看出，赣菜文化和技艺“与世界和谐”的特点非常鲜明。

甲鱼粉丝

文化的开放性造就了赣菜深厚的历史背景和丰富的文化内涵。

赣菜历史悠久，为中华民族的饮食文化留下了丰富的遗产。指出江西传统饮食具有“两概括一综合”的特点。两个概括，即吴楚饮食文化的概括和南北饮食文化的概括；综合，也就是俗人饮食文化的综合。

江西是革命老区，与红色文化一脉相承，饮食表现出鲜明的红色文化气质。在赣菜发展史上，除了受到名人文化、书院文化、陶瓷文化、山水文化等的影响之外。它也深受红色文化的影响，被赋予了新的时代内涵。

京港巴赞

第三，从审美角度来说，“味、道、和”是干菜最美的意境。

赣菜通过各种文化的汇聚、交融、沉淀，赢得了世界的和谐，最终在菜品的味道和文化的方式的双重灌溉下，实现了“味和”与“道”的审美升华。

赣菜讲究“味和”

“味和”就是调料合口，吃了让人心平气和。生态是江西最大的财富，最大的优势，最大的品牌，构筑了赣菜最本真的底色。以绿色生态为基础的干菜，是典型的健康菜。

干菜在烹饪过程中，善于利用各种食材的原汁原味，遵循“味使其出，味使其进”的理念，调和“酸、苦、甜、辣、咸”五味，以顺应人体五脏六腑。

赣菜文化开放包容，深得中华饮食文化精髓。它吸取了各种美食的长处，它汇集了世界各地的风味。可以说它是老少皆宜的咸宜。文章称，“川菜太辣，江苏菜太甜，鲁菜太紧实，还是江西菜好，兼顾东南西北”。这一评价高度肯定了干才，成为干才兼容并蓄、博采众长的生动写照。

赣菜“美味和谐”，食之平和，在药膳养生方面表现得淋漓尽致。滋补泰和乌骨鸡入药具有补肾滋阴、壮阳益气的作用，能养血平肝祛风、补虚解乏、清热生津；砀山偶然遇到何仙姑，喂它黄芪、党参、山药等滋补中草药，有补益气血、滋补肝肾的功效。

滋补泰和乌骨鸡

赣菜讲究“意和”

“意和”是指调味和合时，在食材搭配、烹饪手法、菜品呈现等方面，都讲究顺应自然，顺应节气，变化多端，感情随情而变。

这里的“时”既包括微观层面的恰到好处的时间，即做菜的时候，注意温度，品尝的时候，也包括宏观层面的节气，即选料的时候，跟随季节。藜蒿炒培根。选择3-4月鄱阳湖上自然生长的藜蒿，在六七成油温下开始切，炒至八分熟时加入调料。藜蒿的香味和腊肉的香味最浓。

赣菜不仅注重时令食材，在烹饪手法和菜品呈现上也注重美感。用景德镇的名瓷来填充江西美食，营造出美好共荣的内在寓意。

清代诗人袁枚曾在《随园食单》中作过精彩的论述，说江西米粉肉不仅熟了好吃，吃起来也好吃。因为没有水，所以味道独特。江西菜也”。另一篇文章评论道，“赣菜讲究火候，色、香、味、形、器俱佳，再配上享誉海内外的瓷都五彩缤纷的餐具，吃起来更是光彩夺目，诱人至极。“以上理论可见一斑。

藜蒿炒腊肉

赣菜讲究“心和”

“心和”就是调味与心合，五味皆取之。它追求形神统一和自然神韵，让人在品尝和鉴赏食物中感受到生活的真正滋味。

“心的和谐”是一种超越“味的和谐”和“意的和谐”的审美体验，即在品尝赣菜、赏心悦目之后，还能感受到菜肴和文化背后的美。

品尝京港粑粑，粑粑本身的美味退居二线，更多的是文化体验。京港粑粑寓意的新时代“甜蜜生活”让人向往。毛主席命名的《四星望月》和《靖港红军宴》，不能不提醒人们，江西和鄱阳儿女的红色基因是一脉相承的，有着以忠诚为核心的历史传统。

红米南瓜汤味道革命乐观；尝莲血鸭，文山鸡，忠义填胸；吃着甲鱼粉条和永丰状元鸡，被人才文化的魅力深深感染。庐陵宴、浔阳宴、石天宴、岳明宴都体现了赣菜的审美追求。

凝视着月亮

江西美如画，赣菜香遍天下。赣菜是赣鄱儿女劳动创造的，是风俗孕育的，是历史地理积淀的。它鲜、辣、醇、美，在世界上各具特色，在技艺、文化、审美上达到了高度的和谐。干菜作为中国饮食文化中的一朵奇葩，千百年来经久不衰。进入中国特色社会主义新时代，赣菜必将绽放出更加迷人的芬芳。返回搜狐查看更多。

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